Όταν ο Αμερικανός πρόεδρος Ντόναλντ Τραμπ απείλησε με εμπορική πόλεμο με το Μεξικό —τη χώρα που προμηθεύει τις ΗΠΑ με περίπου το 90% των αβοκάντο που εισάγονται στη χώρα— οι λάτρεις του guacamole ανησύχησαν, όμως η αλυσίδα εστιατορίων Chipotle Mexican Grill, ήταν ήδη προετοιμασμένη, σχολιάζει σε αφιέρωμά της η Wall Street Journal.

Ήδη από το 2018, η εταιρεία είχε αρχίσει να αναζητά φάρμες και προμηθευτές σε όλη την Αμερική και την Καραϊβική για να καλύψει την σχεδόν ακόρεστη ζήτηση της σε αβοκάντο, καρπό που είναι ζωτικής σημασίας για το μενού της. Μέχρι τότε, το 85% των αβοκάντο της Chipotle προερχόταν από το Μεξικό, γεγονός που την καθιστούσε ευάλωτη τόσο στις καιρικές συνθήκες όσο και στις τρικυμιώδεις εμπορικές σχέσεις των δύο χωρών.

«Αγοράζουμε ουσιαστικά όλα τα αβοκάντο που μπορούμε από την Καλιφόρνια. Και είμαστε περήφανοι γι’ αυτό. Όμως, προφανώς, δεν αρκούν», δήλωσε στην WSJ ο Jack Hartung, επικεφαλής στρατηγικής της Chipotle.

Η μεθοδική αναζήτηση αβοκάντο από τη Chipotle αντικατοπτρίζει το πώς οι επιχειρήσεις προσπαθούν να προσαρμοστούν σε ραγδαίες αλλαγές στις εμπορικές πολιτικές. Το 2023, οι ΗΠΑ εισήγαγαν αβοκάντο αξίας περίπου 3,4 δισεκατομμυρίων δολαρίων από το Μεξικό – ένα από τα μεγαλύτερα σε όγκο εμπορεύματα που εισάγονται στη χώρα.

Τον Μάρτιο, οι εισαγωγές από το Μεξικό επιβαρύνθηκαν με δασμό 25% για λίγες ημέρες, προτού ανασταλεί η επιβολή του για προϊόντα που συμμορφώνονται με τις συμφωνίες ελεύθερου εμπορίου της Βόρειας Αμερικής.

Το ιερό guacamole

Λίγες εταιρείες καταναλώνουν τόσο πολλά αβοκάντο όσο η Chipotle. Η αλυσίδα fast food με έδρα την Καλιφόρνια εκτιμά ότι πέρυσι προμηθεύτηκε περίπου το 5% των αβοκάντο που καταναλώθηκαν στις ΗΠΑ. Με την εγχώρια παραγωγή περιορισμένη, το μεγαλύτερο μέρος των σχεδόν 60.000 τόνων αβοκάντο που χρησιμοποιήθηκαν στα 3.700 καταστήματα της εταιρείας προήλθε από εισαγωγές.

Το 2018, όταν ανέλαβε τα ηνία της εταιρείας ο νέος CEO, Brian Niccol, η Chipotle έπρεπε να ιεραρχήσει τις ανάγκες της. Για να επιτύχει τον στόχο της για 150 νέα καταστήματα κάθε χρόνο, χρειαζόταν πολύ περισσότερα αβοκάντο. Περίπου οι μισές παραγγελίες των πελατών περιλαμβάνουν guacamole. «Αρχίσαμε να σκεφτόμαστε: δεν θα ήταν ιδανικό να έχουμε πρόσβαση σε αβοκάντο όλο τον χρόνο από διαφορετικές χώρες;» λέει ο Carlos Londono, υπεύθυνος εφοδιαστικής αλυσίδας της Chipotle. Η εταιρεία ενίσχυσε την ομάδα προμηθειών της και της ανέθεσε να εντοπίσει νέες πηγές. Η ομάδα εντόπισε πέντε με έξι χώρες κοντά στον Ισημερινό που διαθέτουν το κατάλληλο ηλιακό φως για τις ανάγκες της καλλιέργειας.

Ακόμα κι όταν βρήκαν παραγωγούς όμως, συνάντησαν όμως ακόμη πρόκληση: τα αβοκάντο Hass —η αγαπημένη ποικιλία των Αμερικανών— διαφέρουν από τις ντόπιες ποικιλίες σε πολλές χώρες της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής, καθώς έχουν λιγότερα έλαια και πιο ήπια γεύση. Έτσι, χρειάστηκε πολυετής συνεργασία με νέους παραγωγούς για να επιτευχθούν τα ποιοτικά στάνταρντ της αλυσίδας. Η Chipotle συνεργάστηκε με την Cartama, έναν από τους μεγαλύτερους εξαγωγείς αβοκάντο της Κολομβίας που κάθε εβδομάδα, η εταιρεία πακετάρει σχεδόν πέντε εκατομμύρια αβοκάντο – πολλά από τα οποία καταλήγουν στη Chipotle.

Και τι γίνεται με τη γεύση;

Η διαφοροποίηση στις πηγές προκαλεί προκλήσεις και στην κουζίνα. Η Chipotle δίνει την ευελιξία στους εργαζομένους της να προσαρμόζουν τις ποσότητες λεμονιού, λάιμ και αλατιού ανάλογα με το αποτέλεσμα των δοκιμών γεύσης. Τα αβοκάντο από το Περού και την Κολομβία είναι συχνά πιο ανοιχτόχρωμα και πράσινα από εκείνα του Μεξικού ή της Καλιφόρνιας, γεγονός που προκαλεί σύγχυση σχετικά με την ωριμότητά τους. Η Chipotle ανανεώνει συχνά τα εκπαιδευτικά της βίντεο, δίνοντας οδηγίες για τη σωστή διαχείριση των καρπών. «Όλα τα αβοκάντο πρέπει να είναι ώριμα και έτοιμα μόλις φτάσουν στο εστιατόριο», αναφέρεται σε ένα από τα βίντεο. «Μην τα επιστρέψετε πίσω.»

Η Chipotle πληρώνει συνήθως 30 έως 35 δολάρια για κάθε κιβώτιο, αλλά σε περιόδους έλλειψης έχει φτάσει να πληρώνει και πάνω από 70 δολάρια. Κάθε κιβώτιο περιέχει από 48 έως 84 αβοκάντο, ανάλογα με την εποχή, το μέγεθος και την περιοχή καλλιέργειας. Η επιβολή δασμών 25% στις εισαγωγές από το Μεξικό θα μπορούσε να κοστίσει δεκάδες εκατομμύρια δολάρια ετησίως στην εταιρεία. Παρ’ όλα αυτά, η Chipotle δηλώνει πρόθυμη να απορροφήσει το κόστος αντί να αυξήσει τις τιμές για τους καταναλωτές. Η Chipotle υποστηρίζει ακόμα έρευνες για καλλιέργεια αβοκάντο και στις ΗΠΑ, όπως στη Φλόριντα, όμως οι υπεύθυνοι δηλώνουν ότι θα συνεχίσουν να εξερευνούν παγκοσμίως νέες πηγές.

«Ο κίνδυνος του να μην κάνουμε τίποτα είναι πολύ μεγαλύτερος και πολύ χειρότερος», λέει με νόημα ο Hartung.